Sie sind nicht angemeldet.

Lieber Besucher, herzlich willkommen bei: RKZ-Forum das Forum der Rassekaninchenzucht. Falls dies Ihr erster Besuch auf dieser Seite ist, lesen Sie sich bitte die Hilfe durch. Dort wird Ihnen die Bedienung dieser Seite näher erläutert. Darüber hinaus sollten Sie sich registrieren, um alle Funktionen dieser Seite nutzen zu können. Benutzen Sie das Registrierungsformular, um sich zu registrieren oder informieren Sie sich ausführlich über den Registrierungsvorgang. Falls Sie sich bereits zu einem früheren Zeitpunkt registriert haben, können Sie sich hier anmelden.

1

Donnerstag, 31. März 2005, 18:42

Leberwurst

Hallo,

Ich habe vom Kaninchen mal Leberwust gemacht.
Es war ein langer Weg, um das Rezept zu bekommen, ich habe im Internet nichts bekommen. Aber mit Hilfe von einem Kaninchenzüchter, meinen Vater und Fleischermeister habe ich es geschafft.


Zutaten:




1. 10Kg Kaninchen Lebendgewicht entspricht ca. 5Kg verwertbares Fleisch(mit Herz, Nieren, Fett und Lunge) = 1/3
2. 10Kg rohen Speck vom Schwein ohne Schwarte= 2/3 kann mehr sein
3. 2,5Kg Schweineleber =1/5 von 1. und 2. und der Kaninchenleber eher etwas weniger
4. 1Kg Zwiebeln
5. 500g Salz
6. 75g weißen Pfeffer
7. 20g Majoran kann aber muss nicht sein

Verarbeitung:




Ich habe die ganzen Kaninchen und den rohen Speck 2 Stunden in meinen Waschkessel gekocht bei 100°C besser wären 2,5 Stunden und danach herausgenommen. Nun habe ich die Leber, die ich vorher in 2X2cm lange Streifen geschnitten habe für 2 min gebrüht. Vom Sud aus dem Waschkessel kann man das Fett noch als Wellfett verwenden. Das Kaninchenfleisch von den Knochen trennen. Fleisch und den Speck in 2X2cm Streifen schneiden.



Nun kommt der Fleischwolf dran. Das verarbeiten der gekochten Zutaten geschieht noch im warmen Zustand. Nach anraten von meinem Fleischermeister habe ich jetzt alles separat(Kaninchenfleisch, Leber, Speck und halbierte Zwiebeln) mit Handwolf durchgedreht.
Die Massen habe ich auf 2 Waschschüsseln verteilt und durchgeknetet. Hinweis Leber eher etwas weniger zu geben, man merkt es beim kneten. Jetzt kommt eine fettige Masse raus, es muss so sein.


Das Würzen:




Ich habe 75% von Salz, Pfeffer und Majoran an die Masse gegeben und durchgeknetet, danach abgeschmeckt. Nach abschmecken weiter die Gewürze zu geben, die Masse sollte sehr scharf schmecken, die Gewürze ziehen noch in das Fleisch ein. Majoran, Kümmel und Knoblauch kann man nach Bedarf zugeben, es ist eine Geschmacksfrage. Ich habe nur Majoran zugetan. Nun ist die rohe Leberwurst fertig, fettig, scharf und rötlich.


Haltbarkeit:




Jetzt muss die Rohleberwurst 2 Stunden bei 80-90°C gekocht werden.

Einwecken
Ich habe sie in Gläsern(60% Masse) mit Schraubdeckel gefüllt und eingeweckt. Hier fällt das separate Kochen weg, da die Einweckzeit 2 Stunden bei 100°C beträgt.
Einfrieren
Nach dem kochen abkühlen lassen und noch mal durchkneten. Dann einfach einpacken und Schockfrieren, wie andere Lebensmittel.
Tontopf
Nach dem kochen abkühlen lassen und noch mal durchkneten.
Jetzt in Schichten die Leberwurst in einem Tontopf geben und richtig einpressen, so dass keine Lufträume bleiben.
Zum Schluss auf dem Tontopf heißes Schweinefett auffüllen ca. 5cm.
Den Tontopf kann man maximal ein halbes Jahr in der Speisekammer lagern.

Zuchtgruß Frank

eisbaer

Fortgeschrittener

  • »eisbaer« ist männlich

Beiträge: 260

Realname: Volkmar Pohl

Wohnort: 16761 Hennigsdorf

Beruf: Entwicklungsing.

Hobbys: Modellbahn

Verein: D227

gezüchtete Kaninchenrassen: ZwW loh-schwarz

Ämter in unserer Organisation: diverse in Verein, KV und Forum

  • Nachricht senden

2

Freitag, 1. April 2005, 06:12

RE: Leberwurst

Besten Dank, genau das meinte ich. Ging ja wieder superfix.

Separator

Foriker

  • »Separator« ist männlich

Beiträge: 118

Wohnort: Radeberg

Hobbys: Kleintierzucht, Alles rund ums Fahrrad, Wandern

Verein: S 643 Radeberg eV

gezüchtete Kaninchenrassen: Weißgrannen, havannafarbig / Holländer, blau-weiß und feh-weiß

Ämter in unserer Organisation: Schriftführer; stellv. Vorsitzender; 2. Vorsitzender im Territorialverband Sebnitz u.a.

  • Nachricht senden

3

Donnerstag, 1. März 2007, 20:39

Hallo,
da ich letztes Jahr recht viel Nachwuchs gezogen habe und dieser weder alles gebraten oder verkauft werden konnte, habe ich auch mal Wurst aus den Kaninchen gemacht.
Es handelt sich dabei um ein Rezept von Kaninchen-Zwiebel-Wurst von Bernd Jäger, das man auch im Internet findet.

Kaninchen-Zwiebel-Wurst
Die Gewürze sind für je 1 L Wasser
5 g Salz
20 g Zwiebeln, roh
1 g Knoblauch, roh
8 Suppengemüse, getrocknet
4 Pfefferkörner schwarz
0,5 g Ingwer, getrocknet, frisch gerieben
1 Pimentkorn
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Nelke, ganz

Zutaten für die Wurstmasse

1 kg Kaninchenfleisch
15 g Salz
1 g Pfeffer, schwarz, ganz
2 g Zucker
1 g Majoran, gerebelt
1 g Kerbel, getrocknet
0,5 g Chili, ganz, getrocknet vorsicht!
300 g Zwiebel, roh
50 ml Sonnenblumenöl/ Olivenöl
500 ml Kaninchenbrühe

Das Kaninchenfleisch ohne Knochen mit den o.g. Zutaten eine Stunde kochen und die Brühe anschließend durch ein feines Sieb sieben. Die Gewürze für die Wurstmasse fein mahlen. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in dem Öl glasig dünsten

Das Fleisch mit den gedünsteten Zwiebel durch die 4 mm Scheibe wolfen. Die Masse jetzt mit den Gewürzen und dem zugeben der Fleischbrühe in der Küchenmaschine oder per Hand mengen bis eine homogene Masse entsteht.
Die Wurstmasse nun in sterile Gläser geben, Deckel fest verschließen und gut 90 - 100 min bei 98° C einkochen

Sven89

Fortgeschrittener

  • »Sven89« ist männlich

Beiträge: 312

Realname: Sven

Wohnort: Lauenburg

Hobbys: BVB,Tauben,Kaninchen,Audi A4 AVANT 3.0 Quattro

Verein: HH52

gezüchtete Kaninchenrassen: Deutsche Riesen, Deutsche Widder

  • Nachricht senden

4

Donnerstag, 5. November 2009, 16:45

Leberwurst aus Kaninchen

Hallo ich habe nun Kaninchenleberwurst Hergestellt mit zugabe von Schwein da kaninchen zu mager sind und viele kaninchen aroma nicht zu stark mögen.

ich als Fleischer habe eine Rezeptur Erstellt. Die Wirklich super schmeckt was nicht nur ich behaupte.

Wer auch mal Probieren will kann eine Probe Glas Erwerben bei mir.

Als Nächstes Kommt Zwiebelwurst und Räuchern nach Kassler Art. Sauerfleisch

in Planung Bratwurst und Mettwurst.
Ohne_Titel_1


5

Donnerstag, 5. November 2009, 18:34

Hi Sven, bei uns hat immer ein Metzger Leberkäse zum backen gemacht. Hat das Kaninchenfleisch auch mit Schwein gemischt, der schmeckte super!! probier mal!!
Achtung! Dieser Beitrag könnte Spuren von Ironie oder Sarkasmus enthalten.

Andreas

Forenneuling

  • »Andreas« ist männlich

Beiträge: 13

Wohnort: 09228 Chemnitz / OT Wittgensdorf

Beruf: Maler

Hobbys: Tiere

Verein: S459 Röhrsdorf

gezüchtete Kaninchenrassen: Holländer schw.wß,gr.-wß , dkl.eisengrau

  • Nachricht senden

6

Donnerstag, 5. November 2009, 19:28

Leberwurst aus Kaninchen

Hallo

Ich bin zwar kein Fleischer , aber ich mache schon seit längerer Zeit Wurst aus Kaninchen. Auch nicht nur Leberwurst , sonder auch Bratwurst
Bratwurst im Darm und ab aufs Grill , wirklich ein Leckerbissen , selbst geräuchert nicht zuverachten.

Tschüß Andreas

ReinerK

unregistriert

7

Donnerstag, 5. November 2009, 19:42

Bratwurst ist wirklich super, kann ich bestätigen, nicht nur vom Grill auch aus der Pfanne schmeckt`s!

Gruß

Reiner

8

Samstag, 7. November 2009, 12:42

könnt Ihr mal die Rezepte für Leberwurst preisgeben?

Frank

Sven89

Fortgeschrittener

  • »Sven89« ist männlich

Beiträge: 312

Realname: Sven

Wohnort: Lauenburg

Hobbys: BVB,Tauben,Kaninchen,Audi A4 AVANT 3.0 Quattro

Verein: HH52

gezüchtete Kaninchenrassen: Deutsche Riesen, Deutsche Widder

  • Nachricht senden

9

Sonntag, 8. November 2009, 06:33

Leberwurst.
habe ich so gemacht.
3kg Schweinebauch
1Kg Kaninchen
500g S. Leber
Salz Pfeffer Majoran und Kräutermischung.Zwiebel Knoblauch

Fleisch 2 Stunden kochen dann wollfen habe ich mit 3mm scheibe gemacht. zwiebel und knoblauch auch durch.
dass alles zusammen mengen und würzen nach geschmack. brühe zu damits lockerer und cremiger wird in glas füllen mit deckel und 2 stunden bei 90 grad einwecken.


ich würde gern bratwurst rezept wissen macht ihr die wie normale schweine wurst?
Ohne_Titel_1


10

Sonntag, 8. November 2009, 16:30

Kaninchen Bratwurst

Hallo,
wir haben im Verein schon seid einigen Jahren Kaninchen - Bratwurst auf der Speisekarte unserer Jungtierschau.
Die Würstechen macht uns ein Metzger fertig.
Wir geben ihm die Schlachtkanin und er macht uns die fertig.
Wenn ich das jetzt richtig in errinerung habe, macht er die genau so wie "Normale" Bratwürstchen auch, nur das halt noch Schwein mitreinkommt damit es nicht zu trocken wird.
Wieviel Schwein mit rein kommt, weis ich aber leider nicht.

Aber eines weis ich definitiv, die "Dinger" snd verflucht Lecker!! :yes:
Gruß aus Witten
Holger

ReinerK

unregistriert

11

Sonntag, 8. November 2009, 20:07

Bratwurst

Da ich den vollen Kaninchengeschmacht möchte und mir eine etwas trocknere Bratwurst nichts ausmacht gebe ich kein anderes Fleisch hinzu.

Bratwurstgewürz lasse ich mir vom Metzger geben wo die Bratwurst sehr gut schmeckt, das Kaninchenfleisch durch den Wolf drehen, mit dem Gewürz mischen und dann ab in den Naturdarm damit.

Ich probiere dann immer zwei Würste mit einer eigenen Mischung, hab aber bisher noch keine Mischung erfunden die besser als die von unserem Metzger ist.

Gruß

Reiner

ullrich6836

Fortgeschrittener

  • »ullrich6836« ist männlich

Beiträge: 472

Realname: Andreas Ullrich

Wohnort: Thüringen

Beruf: Monteur

Hobbys: Kaninchen,Garten,Heimwerkern und Kabarett spielen

Verein: T254

gezüchtete Kaninchenrassen: Blau-Graue Wiener,Blaue Wiener(Tochter)

Ämter in unserer Organisation: 1. Vorsitzender des Vereins T254 Menteroda e.V.

  • Nachricht senden

12

Montag, 9. November 2009, 16:47

hallo
Räuchern tue ich schon viele Jahre(lege das Tier 12 Std. vorher in eine Kräuterlauge ein).Ansonsten gibt es Bierschinken und Jagdwurst,natürlich muss da Schwein dran.Und schmecken tut es natürlich auch(bin ja schließlich Thüringer. =7
Andreas

Kai

Forumurgestein

  • »Kai« ist männlich

Beiträge: 7 891

Realname: Kai Sander

Wohnort: Lemgo

Beruf: Raumausstattermeister

Hobbys: Kaninchen, Windsurfen

Verein: W147, W156, Widderclub Ostwestfalen W609, PR Gr Bielefeld

gezüchtete Kaninchenrassen: DklW blau-weiß, Zwergwidder-Angora weiß BlA

Ämter in unserer Organisation: ein paar

  • Nachricht senden

13

Montag, 9. November 2009, 17:02

Hallo wie wäres es mal, wenn ihr mal uns ein Paar Rezepte (am besten mit Bildern) schockt, die wir hier einstellen können?
Gruß Kai
Fehler machen ist menschlich,
dazu stehen zeugt von Größe,
wer sie nur bei Anderen sucht, tut mir nur Leid.

ReinerK

unregistriert

14

Montag, 9. November 2009, 17:50

Hallochen,

bei welcher Temperatur und wie lange räucherst du das Fleisch?

Wie das mit Bierschinken und Jagdwurst funktioniert würde mich auch interessieren!

Gruß

Reiner

ullrich6836

Fortgeschrittener

  • »ullrich6836« ist männlich

Beiträge: 472

Realname: Andreas Ullrich

Wohnort: Thüringen

Beruf: Monteur

Hobbys: Kaninchen,Garten,Heimwerkern und Kabarett spielen

Verein: T254

gezüchtete Kaninchenrassen: Blau-Graue Wiener,Blaue Wiener(Tochter)

Ämter in unserer Organisation: 1. Vorsitzender des Vereins T254 Menteroda e.V.

  • Nachricht senden

15

Dienstag, 10. November 2009, 06:25

Guten Morgen!
Also einmal Rauch und nicht zu heiß,wird immer bei meinem Zuchtfreund mit geräuchert,der hat eine Kammer,wo er auch Wurst räuchert.Die Jagd-bzw.Bierwurst lass ich beim Fleischer machen(auch ein Zuchtfreund aus dem Nachbarort),da diese Wurst gekuttert werden muss.
Andreas

ReinerK

unregistriert

16

Dienstag, 10. November 2009, 17:20

Hallo,

das räuchern ist mir noch unklar. Wenn ich Forellen räuchere werden sie bei ca. 60 - 65 Grad ungefähr 50 Minuten getrocknet, anschließend bokommen sie bei max. 55 Grad für eine Stunde Rauch, so sind die Fische nicht trocken und verkokeln nicht. Bei den Kaninchen wird das so nicht reichen, 60-65 Grad könnte ok sein nur denke ich die Zeit zum Trocknen wird wohl verdoppelt werden müssen ebenso wie die Rauchzeit, ab 60 Grad werden Keime abgetötet da hätte ich bei der Temperatur keine Bedenken.

Hast du etwas genauere Angeben zum räuchern oder könntest du dies erfahren?

Gruß

Reiner

17

Dienstag, 10. November 2009, 19:46

Hallo,
Bratwurst was ist das?
Gehacktes bzw. Mett?

Gruß Frank

ReinerK

unregistriert

18

Dienstag, 10. November 2009, 20:34

Hallo,

ja, wenn du das Kaninchenfleisch durch den Wolf drehst ist es 'gehackt', also Gehacktes.

Es gibt da natürlich noch die Grillwurst bzw. Rostbratwurst oder wie die heißt, da ist das Fleisch ganz fein, ich glaube dabei wird gekocht bzw. gebrüht?

Gruß Reiner

ullrich6836

Fortgeschrittener

  • »ullrich6836« ist männlich

Beiträge: 472

Realname: Andreas Ullrich

Wohnort: Thüringen

Beruf: Monteur

Hobbys: Kaninchen,Garten,Heimwerkern und Kabarett spielen

Verein: T254

gezüchtete Kaninchenrassen: Blau-Graue Wiener,Blaue Wiener(Tochter)

Ämter in unserer Organisation: 1. Vorsitzender des Vereins T254 Menteroda e.V.

  • Nachricht senden

19

Mittwoch, 11. November 2009, 06:16

Morgen
Rostbratwurst wird aus Gehackten Gewürze wie Muskat,Salz Pfeffer,Eigelb zum Binden sonst fallen sie auseinander beim Grillen usw.Die Gebrühten sind auch nicht viel anders nur etwas feiner und halt vorgebrüht, wegens der Haltbarkeit gerade bei warmen Wetter.Die braucht man dann nur nochmal zu erwärmen und so lange auf dem Grill lassen,bis sie braun sind.
Räuchern lass ich bei meinem ZF,wie gesagt.Sicherlich muss das Fleisch trocken sein,sonst nimmt es kein Rauch an.Ich trockne es nachdem ich es aus der Lauge nehme ab,aber so das die Kräuter dran bleiben.Und dann gibt es zusammen mit der Wurst die mit in der Kammer hängt einmal Rauch.Ich muss mal bei meinem ZF anrufen dann kann ich dir das genau sagen
Gut Zucht

ReinerK

unregistriert

20

Mittwoch, 11. November 2009, 16:15

Hallo Andreas,

das wäre super wenn du die Zeit und Temperatur erfragen könntest, ich würde das ganz gern mal probieren.

Gruß

Reiner

Zurzeit ist neben Ihnen 1 Benutzer in diesem Thema unterwegs:

1 Besucher