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Frank

Unregistered

1

Thursday, March 31st 2005, 6:42pm

Leberwurst

Hallo,

Ich habe vom Kaninchen mal Leberwust gemacht.
Es war ein langer Weg, um das Rezept zu bekommen, ich habe im Internet nichts bekommen. Aber mit Hilfe von einem Kaninchenzüchter, meinen Vater und Fleischermeister habe ich es geschafft.


Zutaten:




1. 10Kg Kaninchen Lebendgewicht entspricht ca. 5Kg verwertbares Fleisch(mit Herz, Nieren, Fett und Lunge) = 1/3
2. 10Kg rohen Speck vom Schwein ohne Schwarte= 2/3 kann mehr sein
3. 2,5Kg Schweineleber =1/5 von 1. und 2. und der Kaninchenleber eher etwas weniger
4. 1Kg Zwiebeln
5. 500g Salz
6. 75g weißen Pfeffer
7. 20g Majoran kann aber muss nicht sein

Verarbeitung:




Ich habe die ganzen Kaninchen und den rohen Speck 2 Stunden in meinen Waschkessel gekocht bei 100°C besser wären 2,5 Stunden und danach herausgenommen. Nun habe ich die Leber, die ich vorher in 2X2cm lange Streifen geschnitten habe für 2 min gebrüht. Vom Sud aus dem Waschkessel kann man das Fett noch als Wellfett verwenden. Das Kaninchenfleisch von den Knochen trennen. Fleisch und den Speck in 2X2cm Streifen schneiden.



Nun kommt der Fleischwolf dran. Das verarbeiten der gekochten Zutaten geschieht noch im warmen Zustand. Nach anraten von meinem Fleischermeister habe ich jetzt alles separat(Kaninchenfleisch, Leber, Speck und halbierte Zwiebeln) mit Handwolf durchgedreht.
Die Massen habe ich auf 2 Waschschüsseln verteilt und durchgeknetet. Hinweis Leber eher etwas weniger zu geben, man merkt es beim kneten. Jetzt kommt eine fettige Masse raus, es muss so sein.


Das Würzen:




Ich habe 75% von Salz, Pfeffer und Majoran an die Masse gegeben und durchgeknetet, danach abgeschmeckt. Nach abschmecken weiter die Gewürze zu geben, die Masse sollte sehr scharf schmecken, die Gewürze ziehen noch in das Fleisch ein. Majoran, Kümmel und Knoblauch kann man nach Bedarf zugeben, es ist eine Geschmacksfrage. Ich habe nur Majoran zugetan. Nun ist die rohe Leberwurst fertig, fettig, scharf und rötlich.


Haltbarkeit:




Jetzt muss die Rohleberwurst 2 Stunden bei 80-90°C gekocht werden.

Einwecken
Ich habe sie in Gläsern(60% Masse) mit Schraubdeckel gefüllt und eingeweckt. Hier fällt das separate Kochen weg, da die Einweckzeit 2 Stunden bei 100°C beträgt.
Einfrieren
Nach dem kochen abkühlen lassen und noch mal durchkneten. Dann einfach einpacken und Schockfrieren, wie andere Lebensmittel.
Tontopf
Nach dem kochen abkühlen lassen und noch mal durchkneten.
Jetzt in Schichten die Leberwurst in einem Tontopf geben und richtig einpressen, so dass keine Lufträume bleiben.
Zum Schluss auf dem Tontopf heißes Schweinefett auffüllen ca. 5cm.
Den Tontopf kann man maximal ein halbes Jahr in der Speisekammer lagern.

Zuchtgruß Frank

eisbaer

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2

Friday, April 1st 2005, 6:12am

RE: Leberwurst

Besten Dank, genau das meinte ich. Ging ja wieder superfix.

Separator

Foriker

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3

Thursday, March 1st 2007, 8:39pm

Hallo,
da ich letztes Jahr recht viel Nachwuchs gezogen habe und dieser weder alles gebraten oder verkauft werden konnte, habe ich auch mal Wurst aus den Kaninchen gemacht.
Es handelt sich dabei um ein Rezept von Kaninchen-Zwiebel-Wurst von Bernd Jäger, das man auch im Internet findet.

Kaninchen-Zwiebel-Wurst
Die Gewürze sind für je 1 L Wasser
5 g Salz
20 g Zwiebeln, roh
1 g Knoblauch, roh
8 Suppengemüse, getrocknet
4 Pfefferkörner schwarz
0,5 g Ingwer, getrocknet, frisch gerieben
1 Pimentkorn
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Nelke, ganz

Zutaten für die Wurstmasse

1 kg Kaninchenfleisch
15 g Salz
1 g Pfeffer, schwarz, ganz
2 g Zucker
1 g Majoran, gerebelt
1 g Kerbel, getrocknet
0,5 g Chili, ganz, getrocknet vorsicht!
300 g Zwiebel, roh
50 ml Sonnenblumenöl/ Olivenöl
500 ml Kaninchenbrühe

Das Kaninchenfleisch ohne Knochen mit den o.g. Zutaten eine Stunde kochen und die Brühe anschließend durch ein feines Sieb sieben. Die Gewürze für die Wurstmasse fein mahlen. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in dem Öl glasig dünsten

Das Fleisch mit den gedünsteten Zwiebel durch die 4 mm Scheibe wolfen. Die Masse jetzt mit den Gewürzen und dem zugeben der Fleischbrühe in der Küchenmaschine oder per Hand mengen bis eine homogene Masse entsteht.
Die Wurstmasse nun in sterile Gläser geben, Deckel fest verschließen und gut 90 - 100 min bei 98° C einkochen

Sven89

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4

Thursday, November 5th 2009, 4:45pm

Leberwurst aus Kaninchen

Hallo ich habe nun Kaninchenleberwurst Hergestellt mit zugabe von Schwein da kaninchen zu mager sind und viele kaninchen aroma nicht zu stark mögen.

ich als Fleischer habe eine Rezeptur Erstellt. Die Wirklich super schmeckt was nicht nur ich behaupte.

Wer auch mal Probieren will kann eine Probe Glas Erwerben bei mir.

Als Nächstes Kommt Zwiebelwurst und Räuchern nach Kassler Art. Sauerfleisch

in Planung Bratwurst und Mettwurst.
Ohne_Titel_1


5

Thursday, November 5th 2009, 6:34pm

Hi Sven, bei uns hat immer ein Metzger Leberkäse zum backen gemacht. Hat das Kaninchenfleisch auch mit Schwein gemischt, der schmeckte super!! probier mal!!
Achtung! Dieser Beitrag könnte Spuren von Ironie oder Sarkasmus enthalten.

Andreas

Forenneuling

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6

Thursday, November 5th 2009, 7:28pm

Leberwurst aus Kaninchen

Hallo

Ich bin zwar kein Fleischer , aber ich mache schon seit längerer Zeit Wurst aus Kaninchen. Auch nicht nur Leberwurst , sonder auch Bratwurst
Bratwurst im Darm und ab aufs Grill , wirklich ein Leckerbissen , selbst geräuchert nicht zuverachten.

Tschüß Andreas

ReinerK

Unregistered

7

Thursday, November 5th 2009, 7:42pm

Bratwurst ist wirklich super, kann ich bestätigen, nicht nur vom Grill auch aus der Pfanne schmeckt`s!

Gruß

Reiner

Frank

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8

Saturday, November 7th 2009, 12:42pm

könnt Ihr mal die Rezepte für Leberwurst preisgeben?

Frank

Sven89

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9

Sunday, November 8th 2009, 6:33am

Leberwurst.
habe ich so gemacht.
3kg Schweinebauch
1Kg Kaninchen
500g S. Leber
Salz Pfeffer Majoran und Kräutermischung.Zwiebel Knoblauch

Fleisch 2 Stunden kochen dann wollfen habe ich mit 3mm scheibe gemacht. zwiebel und knoblauch auch durch.
dass alles zusammen mengen und würzen nach geschmack. brühe zu damits lockerer und cremiger wird in glas füllen mit deckel und 2 stunden bei 90 grad einwecken.


ich würde gern bratwurst rezept wissen macht ihr die wie normale schweine wurst?
Ohne_Titel_1


10

Sunday, November 8th 2009, 4:30pm

Kaninchen Bratwurst

Hallo,
wir haben im Verein schon seid einigen Jahren Kaninchen - Bratwurst auf der Speisekarte unserer Jungtierschau.
Die Würstechen macht uns ein Metzger fertig.
Wir geben ihm die Schlachtkanin und er macht uns die fertig.
Wenn ich das jetzt richtig in errinerung habe, macht er die genau so wie "Normale" Bratwürstchen auch, nur das halt noch Schwein mitreinkommt damit es nicht zu trocken wird.
Wieviel Schwein mit rein kommt, weis ich aber leider nicht.

Aber eines weis ich definitiv, die "Dinger" snd verflucht Lecker!! :yes:
Gruß aus Witten
Holger

ReinerK

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11

Sunday, November 8th 2009, 8:07pm

Bratwurst

Da ich den vollen Kaninchengeschmacht möchte und mir eine etwas trocknere Bratwurst nichts ausmacht gebe ich kein anderes Fleisch hinzu.

Bratwurstgewürz lasse ich mir vom Metzger geben wo die Bratwurst sehr gut schmeckt, das Kaninchenfleisch durch den Wolf drehen, mit dem Gewürz mischen und dann ab in den Naturdarm damit.

Ich probiere dann immer zwei Würste mit einer eigenen Mischung, hab aber bisher noch keine Mischung erfunden die besser als die von unserem Metzger ist.

Gruß

Reiner

ullrich6836

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12

Monday, November 9th 2009, 4:47pm

hallo
Räuchern tue ich schon viele Jahre(lege das Tier 12 Std. vorher in eine Kräuterlauge ein).Ansonsten gibt es Bierschinken und Jagdwurst,natürlich muss da Schwein dran.Und schmecken tut es natürlich auch(bin ja schließlich Thüringer. =7
Andreas

Kai

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13

Monday, November 9th 2009, 5:02pm

Hallo wie wäres es mal, wenn ihr mal uns ein Paar Rezepte (am besten mit Bildern) schockt, die wir hier einstellen können?
Gruß Kai
Fehler machen ist menschlich,
dazu stehen zeugt von Größe,
wer sie nur bei Anderen sucht, tut mir nur Leid.

ReinerK

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14

Monday, November 9th 2009, 5:50pm

Hallochen,

bei welcher Temperatur und wie lange räucherst du das Fleisch?

Wie das mit Bierschinken und Jagdwurst funktioniert würde mich auch interessieren!

Gruß

Reiner

ullrich6836

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15

Tuesday, November 10th 2009, 6:25am

Guten Morgen!
Also einmal Rauch und nicht zu heiß,wird immer bei meinem Zuchtfreund mit geräuchert,der hat eine Kammer,wo er auch Wurst räuchert.Die Jagd-bzw.Bierwurst lass ich beim Fleischer machen(auch ein Zuchtfreund aus dem Nachbarort),da diese Wurst gekuttert werden muss.
Andreas

ReinerK

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16

Tuesday, November 10th 2009, 5:20pm

Hallo,

das räuchern ist mir noch unklar. Wenn ich Forellen räuchere werden sie bei ca. 60 - 65 Grad ungefähr 50 Minuten getrocknet, anschließend bokommen sie bei max. 55 Grad für eine Stunde Rauch, so sind die Fische nicht trocken und verkokeln nicht. Bei den Kaninchen wird das so nicht reichen, 60-65 Grad könnte ok sein nur denke ich die Zeit zum Trocknen wird wohl verdoppelt werden müssen ebenso wie die Rauchzeit, ab 60 Grad werden Keime abgetötet da hätte ich bei der Temperatur keine Bedenken.

Hast du etwas genauere Angeben zum räuchern oder könntest du dies erfahren?

Gruß

Reiner

Frank

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17

Tuesday, November 10th 2009, 7:46pm

Hallo,
Bratwurst was ist das?
Gehacktes bzw. Mett?

Gruß Frank

ReinerK

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18

Tuesday, November 10th 2009, 8:34pm

Hallo,

ja, wenn du das Kaninchenfleisch durch den Wolf drehst ist es 'gehackt', also Gehacktes.

Es gibt da natürlich noch die Grillwurst bzw. Rostbratwurst oder wie die heißt, da ist das Fleisch ganz fein, ich glaube dabei wird gekocht bzw. gebrüht?

Gruß Reiner

ullrich6836

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19

Wednesday, November 11th 2009, 6:16am

Morgen
Rostbratwurst wird aus Gehackten Gewürze wie Muskat,Salz Pfeffer,Eigelb zum Binden sonst fallen sie auseinander beim Grillen usw.Die Gebrühten sind auch nicht viel anders nur etwas feiner und halt vorgebrüht, wegens der Haltbarkeit gerade bei warmen Wetter.Die braucht man dann nur nochmal zu erwärmen und so lange auf dem Grill lassen,bis sie braun sind.
Räuchern lass ich bei meinem ZF,wie gesagt.Sicherlich muss das Fleisch trocken sein,sonst nimmt es kein Rauch an.Ich trockne es nachdem ich es aus der Lauge nehme ab,aber so das die Kräuter dran bleiben.Und dann gibt es zusammen mit der Wurst die mit in der Kammer hängt einmal Rauch.Ich muss mal bei meinem ZF anrufen dann kann ich dir das genau sagen
Gut Zucht

ReinerK

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20

Wednesday, November 11th 2009, 4:15pm

Hallo Andreas,

das wäre super wenn du die Zeit und Temperatur erfragen könntest, ich würde das ganz gern mal probieren.

Gruß

Reiner